le cube bouillon
Le cube bouillon, nous en avons tous, l'utilisons presque tous les jours et en mettons à toutes les sauces avec bonheur, mais que savons-nous réellement sur ce chemin extraordinaire qui a conduit le cube bouillon jusqu'à nos marmites ?
En cuisine gastronomique, les chefs réduisent le bouillon de viande jusqu'à obtenir un concentré sirupeux. Le résultat, le célèbre demi-glace ou glace de viande, est utilisé pour corser et aromatiser de nombreux mets et sauces mettant l'eau à la bouche de tout épicurien.
Justus von Liebig :
Il faudra retourner au 19 siècle quand le chimiste allemand Justus von Liebig, porté par le désir de venir en aide aux personnes sous-alimentées, a conçu un extrait d'aliment servant de substitut à la viande que les pauvres ne pouvaient s'offrir. Il analyse les composants de la viande et en retire sa recette d'un extrait de viande qu'il imagine de produire en Argentine, au Mexique, en Australie ou Uruguay. Pays où des milliers de bœufs sont abattus pour leur cuir et leur graisse, mais dont la viande elle-même est détruite, faute de moyens de conservation pour l'exportation. Son extrait porterait la solution à ce problème.
C'est seulement près de vingt ans plus tard que l'ingénieur George Christian Giebert lui propose la création d'une usine en Uruguay. Liebig et son élève Pettenkofer l'initient à la préparation. Des expériences de production industrielle se déroulent entre 1850 et 1852 au laboratoire de la Pharmacie royale de Munich.
Giebert installe ensuite son usine à Fray Bentos en Uruguay et obtient, après l'envoi d'une première cargaison en 1864 et après vérification approfondie de la qualité, l'autorisation de Liebig quant au nom de la compagnie et du produit. La Liebig's Extract of Meat Company est née. La production débute et l'extrait, liquide et sirupeux, est conservé dans des pots en grès vernissé bouché avec soin avec une fermeture spéciale.
Mais le fameux cube n'est pas la création d'une seule personne. Il est plutôt le résultat d'une longue chaine d'événements et de recherches scientifiques s'étalant sur près de deux siècles.
Au XIIX siècle, dans le monde anglo-saxon, il existent des tablettes de soupe desséchée, la portable soup - la soupe portative. Il s'agissait d'une glace de viande mise à dessécher en pots, précurseur de l'extrait de viande de Justus von Liebig et des cubes bouillon de Julius Maggi.
Cette soupe portative ou soupe de poche, aurait été inventée par une commerçante londonienne. Elle lui aurait permis de remporter un contrat de fabrication pour la Royal Navy qui cherchait une parade aux ravage du scorbut.
Mais nous sommes encore loin de notre cube bouillon :
C'est seulement en 1906 que des chercheurs français inventent la lyophilisation, la déshydratation par congélation.
Cette invention permettra en 1908 a Julius Maggi, entrepreneur suisse, de transformer l'extrait de viande en cube et de le commercialiser a grande échelle en collaboration avec le célèbre chef de cuisine français Auguste Escoffier.
