la bigarade - l'orange amère de Nice

Née il y a des millénaires en Asie du Sud-Est, l’orange n’acquiert sa popularité en Europe qu’au XVe siècle grâce aux grands voyages commerciaux. Jusqu'au 20ème siècle l’orange y est considérée comme un aliment de luxe et est offerte en cadeau pour Noël.
Les agrumes sont très présents en Provence et l’orange y occupe une place très importante, surtout les oranges amères nommées également bigarades, nées d'un croisement entre le pamplemousse et le mandarinier.
La culture de l’oranger demande du temps et beaucoup de soin, l'arbre est fragile. Une bonne terre, beaucoup d’eau et une grosse dose de savoir-faire sont requises pour produire ces fruits d'excellence.
Sa floraison s’étend de mars à juillet. L’oranger est alors couvert de petites fleurs blanches très odorantes dont on obtient l’eau de fleur d’oranger et l'essence de néroli, utilisé en parfumerie et servant à aromatiser certaines préparations culinaires, surtout en pâtisserie comme la pompe à l'huile et en confiserie comme les Calisson d'Aix.
La récolte débute en automne et s’étend, selon les variétés, sur 6 mois environ.
La chair du bigaradier est surtout utilisée cuite, confiture, sirops et coulis. La marmelade d'orange est faite uniquement à partir de l'orange amère et non de l'orange douce. Du zeste du fruit on extrait l'essence d'orange amère utilisée entre autres pour la fabrication du triple sec, d'amers, du Grand Marnier et du Cointreau par exemple.
Dans le sud-est de la France, on utilise les fruits en macération dans du vin blanc, rosé ou rouge, additionné de sucre et d'alcool pour confectionner le traditionnel vin d'orange fort apprécié dans la région en apéritif.
Le petit village perché de Bar-surLoup par exemple, considéré comme la cité des orangers dans les Alpes Maritimes, lui rend hommage chaque lundi de Pâques avec sa fête de l'oranger, mettant à l'honneur les nombreux produits fabriqués à base de ce petit arbre à merveilles.

LA CONFITURE AUX ORANGES AMERES
LE CITRONNIER
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