la provence - terre de safran
Condiment indispensable des plats les plus célèbres de la cuisine provençale comme la bouillabaisse, la rouille ou miels et confitures, le safran a élu domicile dans les terres argilo-calcaires de Provence.
Auréolé de mystère et lourd d'histoire, c'est vraisemblablement dans la Grèce antique qu'il trouve ses origines. De là il se serait répandu sur tout le pourtour méditerranéen, ainsi qu'en proche et moyen orient. En Perse, au Cachemire et au Maroc il est connu et apprécié depuis la plus haute antiquité pour ses vertus thérapeutiques, antioxydants et relaxants.
Il nous est offert par une variété de crocus (crocus sativus) cultivée en plein cœur de la Provence et récolté manuellement de septembre à fin octobre quelques heures au petit matin.
Les après-midis sont réservés à l'émondage devant intervenir immédiatement après la récolte pour éviter une perte de saveur.
Lors de cette opération on sépare les stigmates de ce crocus magique de sa fleur qui sera mise à la disposition des laboratoires des grands parfumeurs, autre spécialité de la région.
Les stigmates contenant le safran seront séchés, ce qui provoquera une importante perte de poids.
La production de 1 kilo de safran nécessite les stigmates d'environ 150.000 fleurs, ce qui représente de nombreuses heures de manoeuvre. Ceci explique son prix élevé d'environ 10 et 45 € par gramme. Ce prix varie en fonction de nombreux critères : qualité, origine et mode de culture. Cela fait de lui une des épices les plus coûteuses au monde et l'objet de nombreuses falsifications. D'où l'importance de se procurer le précieux pistil chez un épicier de confiance.
Le secret de la cuisine au safran repose en son parfait dosage. Le mystère de son utilisation réside dans l’infusion. C'est la seule façon de lui permettre de developer toute la subtilité de ses arômes.
Mais le safran ne se livre pas tout de suite. Autant, qu'il colore de façon immédiate, autant il a besoin de temps pour libérer ses arômes. Comptez 0,1 g par litre et une macération de plusieurs heures préalable à l'emploi, dans un liquide froid - eau, bouillon, crème - tout sauf de l'huile, pour en extraire un maximum de goût et de parfum. Une infusion de safran se conserve sans problème plusieurs jours au frais.
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