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terre de safran

PISTILS DE SAFRAN

Condiment indispensable des plats les plus célèbres de la cuisine provençale comme la bouillabaisse, la rouille ou miels et confitures,
le safran a élu domicile dans les terres argilo-calcaires des vignes de Provence.
Auréolé de mystère et lourd d'histoire, c'est de l'Orient qu'il nous vient, la Perse, le Cachemire et le Maroc où il est connu et apprécié depuis la plus haute antiquité pour ses vertus thérapeutiques, antioxydants et relaxants.
Il nous est offert par une variété de crocus (crocus sativus) cultivée en plein cœur de la Provence et récolté manuellement de septembre à octobre quelques heures par matinée à raison de 1000 fleurs par heure.

Les après-midis sont réservés à l'émondage devant intervenir immédiatement après la récolte pour éviter une perte de saveur.
Lors de cette opération on sépare les stigmates de ce crocus magique de sa fleur qui sera mise à la disposition des laboratoires des grands parfumeurs, autre spécialité de la région.
Les stigmates contenant le safran seront séchés, ce qui provoquera une importante perte de poids.
La production de 1 kilo de safran nécessite les stigmates de 140.000 fleurs, ce qui explique son prix élevé d'environ 8 € par gramme, donc une des épices les plus coûteuses au monde et l'existence de nombreuses falsifications, d'où l'importance de se procurer le précieux pistil chez un épicier de confiance.
Le secret de la cuisine au safran repose en son parfait dosage: O,1 g pour 4 parts et une macération de plusieurs heures préalable à l'emploi, dans un liquide froid - eau, bouillon, crème - tout sauf de l'huile, pour en extraire un maximum de goût et de parfum.

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