l'encyclopédie culinaire
l'agneau
L'élevage ovin est un des piliers de l'économie provençale avec environ 180 000 animaux pour à peu près 700 éleveurs. La brebis provençale donne naissance à des agneaux à chair fine aux saveurs de thym. Le label"Agneau du Sisteron" désigne un agneau de quatre mois, élevé sous la mère avec une alimentation traditionnelle.
En printemps des milliers de moutons traversent les plaines pour rejoindre les Alpages accompagnés de nombreuses fêtes dédiées aux traditions provençales ancestrales.
Carré d'agneau d Sisteron et gigot d'agneau rôti au romarin
l'ail
Ni herbe, ni épice, il représente un élément dominant et indispensable à la cuisine régionale. Donnez une préférence à l'ail blanc, aussi appelle ail violet en raison de sa couleur variant entre l'ivoire et le violet, que vous trouverez frais sur les étals de mai à fin juin et qui se conserve de 6 à 8 mois dans un endroit frais et sec.
A ne manquer sous aucun prétexte: l'aïoli et l'ail confît
l'aneth
Originaire du Moyen-Orient et connu également sous l'appellation dill, il pousse en Europe à l'état sauvage.
Son utilisation la plus célèbre est probablement le saumon mariné, mais on l'aime également associé à la crème fraîche dans des dressings pour salades
l'aoc- appellation d'origine contrôlée
Dénomination accordée à un produit fabriqué dans le respect des règles très précises, établies par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origines) par rapport aux méthodes de fabrication employées, la situation géographique et l'origine des matières premières. A l'origine mise en place pour les vins, il en existent de nos jours également pour fromages et huiles d'olive. Les trufficulteurs du Tricastin la visent actuellement. L'AOC garantit au producteur une protection contre les imitations illicites et au consommateur un produit méritant bien son nom. Des vérifications du respect de la charte par les producteurs sont régulièrement effectuées par l'INAO. A échelle européenne elle a été remplacée par l'AOP (Appellation d'Origine Protégée).
l'aubergine
Originaire de l'Inde, où elle est consommée depuis 4000 ans, l'aubergine est un légume-fruit tout comme la tomate. Jusqu'au 16ème siècle elle était connue en Europe sous le nom "pomme de fous" en raison de sa réputation de faire perdre la raison. Elle était alors cultivée pour en faire des cataplasmes pour soigner des brûlures et des inflammations. De saveur affirmée, l'aubergine entre depuis le siècle dernier dans de nombreuses préparations de la cuisine provençale, comme la ratatouille ou le millefeuille d'aubergines. Choisissez-la ferme, lisse et brillante et abstenez-vous de l'éplucher.
le bain-marie
Cuire de manière douce des aliments fragiles contenus dans un plat, lui même posé dans un autre récipient emplie d'eau bouillante afin d'éviter le contact direct avec une chaleur trop violente comme pour le sabayon
le balsamique
Vinaigre balsamique, une spécialité de la ville de Modène en Italie, vieille de plusieurs siècles. Fait de la réduction de jus de raisin et mûri pendant de nombreuses années (les meilleurs ont jusqu'à 50 ans d'âge) dans une succession de fûts de différents bois. Le résultat est un vinaigre épais, doux et intensément aromatique.
le basilic
Originaire de l'Inde, cette plante possède une saveur chaude qui évoque la Provence. Ses feuilles, entières ou ciselées, décorent et parfument les salades, potages & pâtes. Pilé avec de l'ail et de l'huile d'olive, il devient le célèbre pistou qui accompagne entre d'autres la soupe du même nom. Son parfum, à la fois fleurie et poivré, a tendance à se volatiliser voir à devenir amère au contact de mets très chauds. Mieux vaut l'incorporer au dernier moment pour préserver tout son arôme.
le Beaumes-de-Venise
Vin doux naturel produit à base de muscat autour de la commune de Beaumes-de-Venise en Vaucluse. Les cigales gourmandes aiment l'associer aux foies gras.
les berlingots de Carpentras
Bonbons multicolores fabriqués dans la ville du même nom à la base de sirop de sucre ayant servi à la préparation de fruits confits et aromatisés à la menthe au goût légèrement poivré, cultivée dans le Vaucluse.
le beurre noisette
Etat du beurre mis à chauffer, entre le moment de l'ébullition et le début de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée.
la brousse
Fromage provençal à la pâte fraîche produit à base de lait de brebis de décembre à mars et de lait de chèvre de mars à septembre. Blanche, douce et crémeuse, sans croûte, elle est faite de caillé égoutté et dégustée ou frais avec du sucre, des fruits ou de fines herbes, en terrine aux tomates confites ou encore sous forme du fameux gâteau à la brousse.
la bruschetta
La bruschetta est une préparation culinaire typique de la cuisine méditerranéenne servie à l'apéritif. Il s'agit d'une tartine de pain blanc à l'ail, grillée et arrosée d'huile d'olive. Il en existe de nombreuses variantes, parfois garnie de sauce vierge ou poivrons grillés. Elle se déguste également chaude, parsemée de fromage et gratinée au four.
les calamars
Les calamars ou encornets, mollusque marin, sont très appréciés dans le bassin méditerranéen et préparés de multiples façons comme à la provençale ou en salade tiède.
les calissons d'Aix
Confiserie provençale à base de melons, oranges confits et d'amandes de Provence. Les calissons comptent parmi les 13 desserts traditionnels du Noël Provençal, représentants les 12 apôtres et le Christ.
la cannelle
Il faut acheter la cannelle en bâtons et seulement en petite quantité car même bien enfermée et à l'abri de la lumière elle perd rapidement son arôme.
les câpres
Bouton floral du câprier, originaire de l'Asie orientale et répandu dans toute la Provence. La câpre est récoltée très jeune (moins de trois jours) et confite dans du vinaigre ou de la saumure. Le fruit du câprier, de la taille d'une olive, se prépare de la même façon et est connu sous le nom de "cornichon du câprier".
le cavage
La récolte de truffes
le cépage
Plant de vigne, variété de raisin.
les cigales
Symbole solaire, associé depuis la plus haute antiquité à Apollon, le plus beau de tous les dieux, inventeur de la musique et de la poésie, l'insecte s'est installé en Provence pour égayer les soirs d'été de son chant. Considérée dans la région depuis fort longtemps comme véritable porte-bonheur, pas de vraie maison provençale sans sa cigale. Le promeneur averti les découvrira en céramique ou terre cuite apposée sur de nombreuses façades.
le chinois
Passoire conique en acier inoxydable à trame très serrée, munie d'un manche, servant à passer vos préparations liquides épaisses en les foulant à l'aide d'un pilon ou d'un fouet et de les débarrasser ainsi de toute impureté.
les condiments
Substances alimentaires utilisées pour relever le goût naturel des mets et choisie en fonction de l'harmonie gustative.
la confiture
Préparation obtenue en faisant cuire des fruits entiers ou découpés dans un sirop de sucre. L'art des confitures est né au Moyen-Orient et fut introduit en Europe par les croisés, qui avaient découvert la canne à sucre et certains fruits encore inconnus. En Provence, pays du soleil, on les prépare à base de fruits locaux.
le confisucre
Sucre cristallisé enrichie en pectine pour la préparation de confitures généralement utilisé pour les fruits riche en eau. Vous en trouverez en supermarché.
le court-bouillon
Bouillon épicé et aromatisé servant à cuire poissons et crustacés.
les courgettes
Indispensable dans la cuisine du midi, on les trouve poêlées, frites ou gratinées, elles entrent également dans la préparation de la ratatouille et ses fleurs se préparent en beignets.
la crème fraîche
Légèrement aigre et épaisse, généralement utilisée comme garniture de préparations sucrées ou salées. On le trouve en petit pot, dans la plupart des épiceries ou dans les supermarchés. CigalesGourmandes.fr l'utilise pour la préparation de leur crème raifort pour accompagner saumons marinés ou en carpaccio
le déglaçage
Verser un liquide, bouillon, eau ou vin, dans un récipient ayant servi à la cuisson d'une viande ou d'un poisson pour liquifier les sucs cuits afin d'obtenir un jus. Méthode mise en place par Auguste Escoffier.
la distillation
La distillation est le moyen le plus approprié pour extraire des l'huiles essentielles. La vapeur d'eau, produite par un générateur, traverse les plantes et entraîne les essences. Chargée des précieuses molécules, elle est ensuite ramenée à l'état liquide par réfrigération. Le mélange d'eau et essences est recueilli dans l'essencier où il se décante et se sépare par différence de poids: l'essence, plus légère, surnage l'hydrolat.
l'écumoire
Large cuillère ronde à long manche, plate ou légèrement incurvée, en acier inoxydable et percée de nombreux trous.
les épices
Substances aromatiques d'origine végétale plus ou moins piquantes qui servent à assaisonner vos mets.
Escoffier
Chef de cuisine célébrissime, considéré comme le père de la cuisine moderne, auteur de nombreux œuvres littéraires à ce sujet et également à l'origine d'une rationalisation du travail dans les cuisines professionnelles. Le Musée de l'Art Culininaire à Villeneuve-Loubet, son village natale, est consacré à son œuvre.
l'estragon
Plante aromatique originaire de l'Asie centrale. D'une saveur fine et délicate, légèrement citronnée, elle parfume surtout poissons et salades et entre également dans la préparation de nombreux mets comme la soupe gazon ou la sauce tartare.
la fleur de sel
En été, lorsque le vent cesse de souffler, des millions de cristaux de sel se forment à la surface des eaux des salins pour donner naissance à la fleur de sel. C'est alors que le saunier se met à récolter ce cadeau de la nature conservant son aspect humide et étant bien plus tendre que ses parents. Les cigales gourmandes aiment en faire fondre quelques grains avec de l'huile d'olive sur les salades
la fleur d'oranger
La fleur d'oranger est issue du bigaradier, un arbre d'origine chinoise qui est l'orange amère. Dans l'antiquité, la fleur d'oranger, au parfum délicat, symbolisait la pureté et servait à la confection des couronnes pour les jeunes mariées. Très odorantes, ces fleurs blanches ou roses sont utilisées, sous forme d'eau ou essence en parfumerie et en cuisine et surtout en pâtisserie pour parfumer ganses pompe a l'huile et nombreux d'autres.
le foie gras
Il y a 5000 ans, les Egyptiens mirent au point la technique d'engraissement des oies, et les premières traces de consommation de foie gras apparaissent chez les Grecs et les Romains. Ils gavaient les oies avec des figues : le mot foie vient d'ailleurs du latin "ficum" qui voulait dire "aux figues".
Vous trouverez des foies de canard ou d'oie (notre préféré) dans tout bon supermarché ou chez votre volailler ou boucher qui seront parfaits à condition d'avoir un aspect blanchâtre ou beige-rose et une apparence cireuse. Si le foie est dur au toucher, il sera sec et sans moelleux. Il doit être ferme mais souple au toucher.
A ne pas manquer: la terrine de foie gras au Beaumes-de-Venise et l'escalope de foie gras chaud
le gavage
Le gavage, technique utilisé pour la production du foie gras, n'est pas une invention de l'humain. Si le foie gras est fait uniquement à partir du foie d'un canard ou d'une oie, ce n'est pas un hasard. La raison se trouve dans le fait qu'il s'agit d'oiseaux migrateurs.Du fait d'un mécanisme naturel, l'agitation migratoire, ces oiseaux mangent énormément avant de migrer pour avoir des réserves en vol, ce qui rend leur foie très gras et les met en état de stéatose hépatique.
les herbes de Provence
Mélange de sarriette, thym, romarin et de marjolaine servant à aromatiser nombreux plats dans la cuisine provençale.
l'huile d'olive
Fabriqué à base du fruit de l'olivier, symbole de la paix et de l'amitié depuis l'antiquité, cet or liquide prête son arôme, né de l'alchimie entre les saveurs du midi et les senteurs de la Provence à la cuisine régionale. Servant comme monnaie d'échange aux anciens, il était coutume, après une bonne récolte, d'acheter une robe aux femmes de la maison, portant ainsi le nom de "robe grasse". Exposée à des températures élevées elle perd ses qualités gustatives. Réservez donc la qualité "vierge-extra" de ce précieux jus de fruit pour vos préparations à froid !
L'huile d'olive, or liquide en terres de Provence
le kir
Apéritif confectionné à l'origine de crème de cassis sur laquelle on verse du vin blanc de Bourgogne uniquement, appelé blanc-cassis tout simplement.
Actuellement on emploie la dénomination pour tout apéritif composé de vin blanc de toute appellation associé à une crème de cassis.
Il tient son nom du chanoine Felix Kir, maire de Dijon, qui popularisa la boisson en faisant du Kir la boisson traditionnelle des vins d'honneur à l'hôtel de ville.
En 1952 il autorisa les marques commerciales à utiliser son nom. Mais c'est la première société à qui le député autorisa d'utiliser son nom, Lejay-Lagoute, qui est encore de nos jours la seule à pouvoir utiliser les marques "Un Kir" et "Kir Royal" sur ses bouteilles, suite à une longue bataille juridique.
la langue d'oiseau
Petit piment rouge, fruit d'un arbuste d'origine tropicale séché, utilisé dans la cuisine pour relever nombreux mets.
le magret
Appellation réservée aux filets de canards et d'oies gras, c'est à dire élevés pour la production de foie gras ou de confits.
la mandoline
Coupe-légume composé de deux lames tranchantes et réglables en acier inoxydable.
la marjolaine
Plante aromatique, originaire de l'Asie et également connue sous le nom "origan" elle est surtout employée dans la cuisine méditerranéenne où elle prête son puissant arôme aux pizza ou coulis de tomates Les cigales gourmandes aiment également en parfumer leur canard rôti.
le marsala
Vin de dessert italien produit dans les environs de la ville du même nom, située en Sicile. En cuisine il entre dans la préparation de nombreux desserts comme le sabayon ou le tiramisu.
le mascarpone
Fromage italien très doux à base de lait de vache dont le goût et la consistance sont proche de la crème fraîche.Il constitue d'ailleurs l'ingrédient principal de nombreux desserts comme le célèbre tiramisu ou les mendiants des cigales gourmandes.
le melon de Cavaillon
Son parfum enivrant nous envoûte tout l'été.
Introduit en France par Charles VIII pendant les guerres d'Italie, il se cultive de mai à juin pour les melons cultivés en serre et de juin à septembre pour les melons de plein champ.
Pour savoir si un melon est mûr et prêt à être consommé, plusieurs astuces existent. Si sentir ou peser - plus un melon est lourd, meilleur il sera - l'aspect du pédoncule reste la solution la plus sûre. En effet, un pédoncule craquelé signifie que le melon s'est détaché tout seul de son support et donc, qu'il est assez mûr pour être dégusté.
le gaspacho du cavaillon
le festival du melon à Cavaillon en été
la menthe
Plante aromatique, très odorante, que l'on utilise pour condimenter certaines préparations culinaires. La menthe poivrée, cultivée en Vaucluse est utilisée pour la fabrication des célèbres "Berlingots de Carpentras", bonbons à la menthe fabriqués de sirops ayant servis à la préparation de fruits confits.
le mesclun
Mélange typiquement provençale de jeunes feuilles de salade: cerfeuil, pourpier, chicorée, feuille de chêne, mâche, pissenlit, scarole et trévise entrent dans sa composition pouvant varier selon la saison.
le miellat
Excrétion de nombreux insectes lors de leur récolte de sève nécessaire à leur alimentation. L'excédant de sève absorbé est éliminé sous forme d'un liquide poisseux et sucré, posé sur la plante et récolté par les abeilles. Avec le nectar il constitue les matières premières principales pour la production du miel.
le mistral
Vent froid soufflant du nord-ouest nettoyant et séchant nos vignes lors de son passage, les protégeant ainsi contre certaines maladies liées à l'humidité : le mistral
le mortier
Récipient arrondi de taille variable en bois, en porcelaine, en marbre ou en pierre dans lequel on écrase à l'aide d'un pilon les aliments que l'on veut réduire en purée, en pâte ou en poudre. En Provence le plus souvent en bois d'olivier, on s'en sert à émulsionner l'aïoli ou à piler des herbes aromatiques avec de l'huile d'olive
la mozzarella
Fromage italien fait de lait de buffle ou de vache, utilisé en salades comme la célèbre caprese ou pour gratiner pizza ou aubergines.
le nectar
Le nectar est un liquide composé de sucres, d'éléments minéraux et de 70 % d'eau, sécrété par les organes floraux des plantes et récolté par les abeilles. Avec le miellat il constitue une des matières premières principales pour produire du miel.
la noix de muscade
Fruit aromatique du muscadier, arbre des régions tropicales d'Asie ou d'Amérique. De forme ovale, de la taille d'une amande, brune et ridée, elle est d'une saveur fortement épicée et s'utilise toujours râpée. Excellent pour condimenter un pot-au-feu.
le nouet
Linge de mousseline renfermant ce que vous voulez cuire afin qu'il ne soit pas mélangé au liquide dans lequel vous le plongez.
l'oenologue
Technicien du vin et de la vigne.
les panisses
Indispensable à la cuisine provençale on déguste les panisses préparées à base de farine de pois chiche et frites à l'heure du pastis, natures, tartinées de gousses d'ail confit, parsemées de parmesan fraîchement râpé - ou pour accompagner salades et grillades.
le panko
le panko est une variété de chapelure typique de la cuisine japonaise utilisée pour des mets frits.Le panko est fait à partir de pain cuit par courant électrique passé à travers la pâte, ce qui donne du pain sans croute. Cette technique de cuisson particulière serait apparue pendant la Seconde Guerre mondiale quand des soldats japonais ne disposant pas de four auraient utilisé du courant électrique à la place.
le parmesan
Fromage de lait de vache italien à croûte épaisse et d'une saveur légèrement salée, résultant d'un vieillissement traditionnel pouvant aller jusqu'à 2 ans. Il tient son nom de la ville de Parme, même si elle est produit à mi-chemin entre les villes de Parme et de Reggio, où la plus célèbre variété, parmigiano reggiano est fabriquée. A acheter en bloc et à râper frais pour parsemer tous plats de pâtes, risotto ou gratins.
le pastis
Apéritif célébrissime d'origine marseillaise. Vedette des comptoirs et véritable symbole de la convivialité méridionale, le pastis entre également dans la composition de la bouillabaisse
le persil
Originaire du bassin méditerranéen, le persil est probablement la plante aromatique la plus utilisée.
Dans l'antiquité on s'en servait pour dresser des couronnes pour honorer les champions et pour dissiper les vapeurs d'alcool. En cuisine préférez le persil plat au frisé pour sa saveur plus prononcée. Les cigales gourmandes ont crée la soupe gazon à base de persil plat.
la pissala
Condiment typiquement provençal à base d'anchois, de l'huile d'olive et d'herbes de Provence utilisé pour badigeonner la pissaladière ou pour agrémenter la célèbre salade niçoise.
la pomme de terre
Cultivée ancestralement par les Incas, la pomme de terre fut découverte au Pérou et parvint en Europe au 16ème siècle. Les premières plantations de pommes de terre en France ont été découvertes en Ardèche, entre l'Auvergne et la Provence. Mais mal aimée à ses débuts, c'est Antoine Parmentier, pharmacien militaire apprécié et convaincu de sa valeur nutritive qui a réussi a la populariser en utilisant une ruse:
En quête d"un aliment nutritif et économique dans une France déchirée et appauvrit par les guerres, sur le territoire du Neuilly de nos jours, il faisait garder des champs de pommes de terre par des soldats en faisant ainsi croire qu'il s'agissait d'un bien considérable et la population commençait à les voler de nuit quand les gardes étaient retirées. Depuis elle est devenue l'aliment de base connaissant l'éventail de recettes le plus riche de tous les légumes.
le potiron
La variété de potiron la plus connu, le "jaune vif d'Etampes", donne chaque année lieu à des concours. Le plus gros jamais vu pesait 90 kg sur 1 m de diamètre. la soupe au potiron
la pourriture noble
Récolte tardive du raisin garantissant une teneur en sucre extrêmement élevée, greffée par l'humidité automnale provocant l'apparition d'un champignon qui accélère le dessèchement du raisin étant à l'origine des arômes de miel et caramel des vins liquoreux. Cette méthode est utilisée pour la production de vins comme les célèbres Sauternes ou Beaumes-de-Venise qu'on aime pour accompagner les foies gras!
la rabasse
Nom provençal pour la truffe.
le raifort
Plante annuelle originaire de l'Europe orientale.Extrêmement riche en vitamine C, elle était longtemps utilisée comme anti-scorbut parles marins. Sa racine se consomme râpée, nature ou adoucie de crème, pour condimenter viandes et poissons et entre dans la composition de certaines sauces. Les cigales gourmandes l'aiment pour accompagner pots-au-feu, saumons et les dressings pour salades. Il entre également dans la composition de la célèbre salade waldorf.
le rince - bouche
Usage de table consistant à prendre un sorbet entre deux plats différents, généralement entre poisson et viande, pour "rincer la bouche", afin de préparer le palais à mieux apprécier le met suivant.
le romarin
Rosmarinus en Latin.Son nom scientifique témoigne bien de ses origines: "Rose de la Mer". Arbuste aromatique poussant en bord de mer et très présent sur le littoral méditerranéen. Ce sont ses jeunes pousses que nous connaissons comme condiment dans notre cuisine régionale. Ses fleurs sont réputées pour leurs pouvoirs stimulants et remédiants en cas de rhumatismes, foulures et aphtes. On lui doit également une huile essentielle très prisée en aromathérapie. Les cigales gourmandes aiment en parfumer les coulis de tomates et pots-au-feu.
le safran
Originaire de l'orient et introduit en Espagne par les Arabes, le safran jouait un rôle culinaire, magique et thérapeutique dans l'antiquité et au moyen âge.
Stigmates du crocus, il faut environ 60.000 fleurs pour la production de 500 g de safran, ce qu'il explique son prix élevé et l'existence de nombreuses falsifications. Indispensable pour parfaire le parfum de la bouillabaisse ou la rouille.
la saignée
Méthode ancestrale employée en Provence pour la production des vins rosé. Elle consiste à diriger le raisin rouge après foulage vers la cuve de fermentation où son jus reste en contact avec sa peau et ses grains. Plus le contact est prolongé, plus la couleur du vin sera intense. Plus la couleur est intense, plus le goût et le parfum du vin seront prononcés. Le vigneron tire le jus dans le rythme correspondant à la puissance du vin souhaitée.
le Saint Pierre
Ce poisson tiens son nom du patron de tous les pêcheurs en personne. Selon la légende, celui-ci, l'ayant pris dans ses filets, l'aurait rejeté à la mer par pitié. Depuis, notre poisson conserve sur ses flancs l'empreinte des doigts de son bienfaiteur. Ingrédient obligatoire de la célèbre bouillabaisse.
le Sauternes
Vin blanc doux français, mondialement réputé et produit dans la région du même nom dans les vignobles du pays bordelais. Produit sur la rive gauche de la Garonne avec des raisins vendangés tardivement un par un quand il sont atteints par la pourriture noble. Servi très frais pour accompagner les foies gras et certains desserts.
le sésame
Plante oléagineuse cultivée dans les pays chauds dont on tire également une huile très appréciée dans la cuisine orientale. Les cigales gourmandes aiment le goût noisette de ses grains qui envoûtent les médaillons de chèvre chaud en croûte de sésame.
le sot-l'y-laisse
Petits morceaux de chair de volaille de grande délicatesse, situé au dos, au creux des os iliaques et que l'on réserve à l'invité d'honneur.
le tamis
Ustensile de cuisine, textile ou métallique, permettant de tamiser farine, sucre glace, etc. pour obtenir une poudre fine et régulière afin d'éviter les grumeaux. On y passe également purées ou farces pour en affiner la texture.
le taste-vin
Petit récipient rond et plat en étain, argent ou métal argenté, muni d'une anse, dont on se sert pour examiner un vin lors d'une dégustation. L'expression désigne également le dégustateur.
les vins de la région
le tian
Le tian est un plat provençal en terre cuite destiné à la cuisson au four. Les fruits et légumes cuites de cette façon conservent un goût exceptionnel.
tian de figues fraîches et kiwis
la tomate
Ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne elle était longtemps considérée comme vénéneuse et essentiellement utilisée comme plante ornementale. Considérée comme aphrodisiaque quelques temps plus tard, elle portait le nom de "pomme d'amour" dont la consommation était interdite aux jeunes filles! Attention: la tomate n'aime pas le réfrigérateur, elle y perd son parfum et son goût fruité !
À elles seules, les tomates représentent l'été dans nos assiettes. Elles sont le signe que les beaux jours arrivent, avec leur lot de déjeuners sur l'herbe, de barbecues et de déjeuners au jardin.
Les différentes variétés de tomates nous permettent d'imaginer une multitude de recettes, les cigales gourmandes ont sélectionné 2 coups de cœur pour mettre en avant cet ingrédient savoureux: les coeurs de boeuf et les marmandes pour préparer par exemple les tomates à la provençale
le topinambour
Le topinambour également appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace, est une plante vivace appartenant à la même famille que le tournesol.
Son tubercule au gout prononcé de fond d'artichaut a été redécouvert assez récemment pour ses qualités gustatives et se prête à de nombreuses préparations fort appréciables comme la crème de topinambour.
le trou normand
Usage de table consistant à boire un petit verre d'eau de vie, à l'origine du calvados, d'où son nom, au milieu d'un repas copieux, afin de provoquer une action digestive et de stimuler l'appétit pour les mets suivants.
la vanille
Fruit d'une liane faisant partie de la famille des orchidées, elle était introduite en Europe du Mexique où on s'en servait déjà comme condiment pour le chocolat.
Jusqu'au XIXe siècle, tous les pays qui se sont lancés dans sa culture ont rencontré un problème majeur : il n'existe qu'un seul insecte fécondant la fleur, une abeille présente uniquement au Mexique. La solution pratique fut trouvée par Edmond Albius, un esclave réunionnais de 12 ans : il fallait féconder chaque fleur manuellement.
Cette technique est encore utilisée de nos jours et c'est l'île de Madagascar qui est le premier producteur mondial.
le vol-au-vent
Croûte cylindrique en pâte feuilletée que l'on garnie de différentes préparations en sauce comme la fricassée de homard.
le zeste
Ecorce extérieur, colorée et parfumée de tous les agrumes. On prélève le zeste à l'aide d'un couteau spécial, le zesteur.
le ziste
Petite peau blanchâtre se trouvant entre l'écorce et la pulpe des agrumes. Le ziste est amer et doit toujours être supprimé.
