l'huile d'olive - or liquide en terres de Provence

Fabriqué à base du fruit de l'olivier, symbole de la paix et de l'amitié depuis l'antiquité, cet or liquide prête son arôme, né de l'alchimie entre les saveurs du midi et les senteurs de la Provence à la cuisine régionale.
En France principalement produit en Provence, ces pures jus de fruits ont été élevés au sommet des Appellations d'Origine Contrôlées (AOC) et possèdent désormais leurs crus tout comme les grands vins.
Le dégustateur d'huile, équivalent du taste-vin, après avoir contrôlé les taux en acides oléiques (moins il y en a, plus l'huile est saine), considère la qualité d'un cru en trois étapes: à la vue, au nez et en bouche.
Comme pour le vin, son vocabulaire fonctionne par associations: notes d'artichaut, d'agrumes, de fleurs ou de fruits.

Durant leur maturation les olives s'enrichissent en huile et changent de couleur passant du vert au noir.
La récolte se fait entre novembre et février :
On peigne alors les branches de l'olivier à l'aide de gaules pour en faire tomber les fruits dans de vastes filets étendus aux pieds des arbres. La production d'un litre d'huile nécessite environ 5 kilos d'olives.
La récolte "précoce" en novembre donne une huile très colorée, épaisse et parfumée, issue de la pression d'olives violettes arrivées à peine à maturité. Des olives bien mûres cueillis en décembre et janvier on obtient une huile ambrée, douce et fruitée.

Juste après la récolte on lave, trie et broie les olives pour les transformer en une pâte onctueuse et homogène.
Cette pâte est répartie sur des panières tressée en jonc, chanvre ou crin que l'on presse ensuite une seule fois pour obtenir l'huile d'olive vierge. Cette pression à froid permets de préserver toutes ses qualités nutritionnelles et son goût naturel.
Les huiles vierges sont obtenues sans autre traitement que le lavage, la centrifugation et la filtration. Elles offrent une grande variété de goûts en fonction des fruits utilisés, leur degré de maturité et du savoir-faire du moulinier.

L'huile d'olive est classée en plusieurs catégories selon les traitements subis et son taux d'acidité:

  • L'extra vierge en est la plus précieuse. Elle possède un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile, son goût est irréprochable.
  • L'huile d'olive vierge aussi appelée "fine" possède un taux d'acidité n'excédant pas 2 gr par 100 gr d'huile.
  • L'huile d'olive vierge courante possède un taux d'acidité jusqu'à 3,3 gr par 100 gr d'huile. Elle est à réserver à la cuisson.
  • L'huile d'olive sans dénomination n'est légalement pas limitée en taux d'acidité et représente généralement un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge.
  • Elle n'est pas destinée à la consommation à cru et doit être utilisée pour la cuisson uniquement.

L'huile d'olive est un produit fragile, il faut donc respecter certaines règles afin de ne pas en altérer la qualité :

  • Une huile d'olive de qualité doit être vendue en bouteille de verre teinté, entourée de papier aluminium ou en bidon métallique, afin de la protéger de la lumière agissant sur son taux d'acidité.
  • Elle doit être conservée à l'abri de la lumière, de la chaleur, de l'oxygène et du réfrigérateur.
  • Elle se conserve environ deux ans, les mentions figurant obligatoirement sur toute étiquette indiquent le nom du responsable du produit, la contenance et la date limite d'utilisation.
  • Les principales variétés régionales sont l'Aglandau, la Bouteillan, la Cailletier, la Lucque et la Grossane.
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