les médaillons de ris de veau sur fondant de blancs de poireaux
Le ris de veau est un produit très prisé des connaisseurs, à la texture moelleuse et au parfum subtil. Il s'agit d'un organe qui disparaît une fois l'âge adulte atteint, ce qui fait de cet abat un produit rare et onéreux.
Il est impératif de vous procurer votre ris de veau chez votre boucher de confiance ! Un produit de qualité est bien rebondi, ferme et d’une belle couleur blanche. Il s'agit d'un produit fragile et délicat qui se conserve assez mal. Il faut donc le préparer le plus rapidement possible après l’achat, de préférence le jour même. Dans notre recette nous conseillons du riz basmati comme garniture.
Vos ingrédients pour 4 personnes :
2 ris de veau entiers
4 poireaux
15 cl de crème liquide
10 cl de vin blanc sec
sel & poivre du moulin
1 cube bouillon
moutarde forte
1 bouquet de persil plat
les médaillons de ris de veau sur fondant de blancs de poireaux par CigalesGourmandes.fr :
Avant d’être cuisiné, Il faut le faire dégorger pendant 2 à 3 h dans un grand volume d’eau froide qu'il faudra renouveler plusieurs fois.
Nettoyez vos poireaux sous eau courante, éliminez les parties vertes.
Préservez les parties vertes pour le bouillon.
Découpez 2 blancs en fines rondelles et mettez de côté.
Egouttez et essuyez vos ris.
Déposez-les dans une casserole salez, poivrez.
Ajoutez les poireaux restants grossièrement découpés et le persil.
Couvrez d'eau froide, ajoutez le cube bouillon et portez à ébullition.
Coupez le feu et conservez vos ris dans leur bouillon.
le fondant :
Chauffez une noix de beurre, ajoutez les rondelles de blanc de poireau et faites blondir à feu doux.
Arrosez de vin blanc et cuisez jusqu'à la vaporisation de l'alcool.
Ajoutez votre crème liquide et faites épaissir.
Commencez maintenant à mouiller peu à peu avec le bouillon de votre ris de veau.
Ajoutez une pointe de moutarde et faites réduire jusqu'à la consistance souhaitée en remuant régulièrement.
la présentation :
Retirez la membrane qui le recouvre vos ris et taillez-les en rondelles d'épaisseur égale.
Répartissez le fondant sur grandes assiettes plates. Posez par dessus vos médaillons de ris de veau et servez accompagné d'un riz basmati.
Parsemez le tout d'un peu de persil plat finement haché.
