la Provence - terre de truffes
Vous êtes en Provence entre novembre et mars ? Rendez-vous en Vaucluse !
C'est ici, au cœur de la Provence de Cézanne et Van Gogh, que se tiennent à cette époque à Richerenches, Valréas et Carpentra les plus grands marchés de truffes ou les rabassiers étalent leur trésors.
La truffe, rabasse en patois provençal, est un plaisir gourmand qu'il ne faudra pas manquer ! Sa récolte s’effectue majoritairement entre novembre et mars à l’aide de chien truffier, de cochon ou encore de mouche à truffe.
Concernant son prix, généralement indiqué au kilo, il est important de savoir qu'il s'agit d'un met fort léger. Il suffit de 10 à 15 grammes de truffe noire pour préparer une renversante brouillade de truffes pour 2 personnes.
Mais la truffe reste bien sûr un produit précieux et son prix au kilo peut être très élevé. Il est déterminé par plusieurs paramètres : l’espèce de la truffe, le marché et le volume de la production. Tous les marchés n’ont pas lieu le même jour et n’ont pas tous la même valeur. On peut donc voir de grandes variations de prix sur une semaine selon le lieu.
La truffe d'été (tuber estivum), également appelée truffe de la St. Jean, faisant apparition sur les marchés à partir de juin. Elle est bien plus abordable que la truffe noire (tuber mélanosporum) bien que son parfum soit moins intense.
A l'achat :
Si vous décidez d'investir dans une truffe fraîche, il est utile de connaître quelques règles de conservation pour ne pas en perdre miette:
A l'achat veillez à ce qu'elle soit ferme au toucher et de parfum enivrant. Lors la préparation, brossez ces diamants noirs pour les libérer de leur terre. Evitez de trop les passer sous l'eau ce qui supprimerait beaucoup de sa saveur, essuyez-les délicatement à l'aide d'un linge sec.
Si votre joyau est destiné à la consommation rapide il suffira de l'envelopper dans un linge sec et de le placer dans votre réfrigérateur. N'hésitez pas de l'installer près de vos œufs crus, qui s'empresseront d'épouser son parfum à travers leur coquille poreuse. Au delà de 4 jours portionnez-la en 2 ou 3 parts et mettez-la au congélateur, elle sera parfaite au moment voulu.
Il existe également une gamme de produits dérivés fort appréciables à condition d'investir dans une toute première qualité: huiles de truffes, beurre de truffes, jus de truffes, vinaigres et brisures.
Une belle tradition :
Le troisième dimanche de janvier est célébrée à Richerenches la Messe de la Truffe en honneur de St. Antoine, patron des trufficulteurs. La cérémonie débute par le défilé de la "Confrérie des Chevaliers du Diamant Noir" en grande tenu. La foule s'y bouscule pour assister à la quête la plus singulière de France où l'aumône est faite en truffes !
