la bouillabaisse
La bouillabaisse, célébrissime et appréciée mondialement, est une soupe de poisson dont le nom d'origine provençale signifie bouillon abaissé, c'est-à-dire réduit et donc concentré par cuisson. La bouillabaisse était traditionnellement préparée sur la plage par les pêcheurs rentrants de la mer au petit matin à base de poissons abîmés lors de la pêche et donc devenus invendables.
Conseils d'achat:
Un poisson frais se reconnait à son œil bombé et brillant, sa peau doit être brillante et muqueuse, légèrement visqueuse et son ventre doit être intact et ferme au toucher.
Faites écailler et vider les poissons par votre poissonnier.
Vos ingrédients pour 4 personnes:
les poissons:
1 saint-pierre de 1 kg environ, 4 vives, 4 rougets-grondins, 1 tranche de congre par personne
pour le fond:
1 kg de poissons de roche
2 carottes, 4 tomates, 2 poireaux, 1 tête d'ail, 1 langue d'oiseau, 20 g de fenouil, 1 bouquet garni, clous de girofle,
4 pommes de terre, 2 branches de céleri, 4 grandes échalotes, 1 botte de persil plat, 2 pointes de couteau de safran pistil
2 cubes bouillon, 10 cl de pastis, 15 cl de vin blanc, 10 cl d'huile d'olive, la sauce rouille de CigalesGourmandes.fr, sel & poivre du moulin,
1 baguette de pain
Vin recommandé: CASSIS blanc ou rosé
la bouillabaisse par CigalesGourmandes.fr :
Débutez la préparation en concoctant le fond:
Lavez et découpez les poireaux, la branche de céleri et les carottes.
Hachez les échalotes, épluchez et écrasez lesgousses d'ail
Chauffez dans une marmite à fond épais de l'huile d'oliveet faites revenir tous ces légumes salés et poivrés.
Ajoutez le bec d'oiseau et laissez prendre une légère couleur.
Concassez grossièrement les tomates, hachez le persil et ajoutez-les aux légumes.
Laissez cuire à feu doux pendant environ 10 minutes avant d'y ajouter le vin blanc et les poissons de roche et laissez cuire 15 minutes.
Arrosez de 3 l d'eau bouillante, ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, le fenouil, les cubes bouillon et laissez frémir 15 minutes.
Mettez votre soupe de poisson ainsi préparée hors feu et passez-la au chinois.
Ajoutez le safran, rectifiez l'assaisonnement et mettez de côté.
Epluchez les pommes de terre, cuisez-les dans en les couvrant d'une quantité égale de soupe de poisson et de l'eau et mettez de côté.
Portez le reste du fond à ébullition, ajoutez le pastis et faites y pocher les poissons en débutant par les morceaux à chair ferme.
Laissez cuire à feu doux pendant 6 à 10 min.
Pendant ce temps vous profiterez pour préparer la rouille.
Découpez la baguette de pain en rondelles et grillez-les.
Récupérez les poissons à l'aide d'une écumoire et disposez-les dans un grand plat entouré des pommes de terre.
Parsemez de persilplat fraîchement haché.
Versez le fond très chaud dans une soupière et servez-le tout accompagné des croûtons et de la rouille.
