la bouillabaisse

Ce plat régional, célébrissime et appréciée mondialement, est une soupe de poisson dont le nom d'origine provençale signifie bouillon abaissé, c'est-à-dire réduit et donc concentré par cuisson. La bouillabaisse était traditionnellement préparée sur la plage par les pêcheurs rentrants de la mer au petit matin à base de poissons abîmés lors de la pêche et donc devenus invendables.

Conseils d'achat:
Un poisson frais se reconnait à son œil bombé et brillant, sa peau doit être brillante et muqueuse, légèrement visqueuse et son ventre doit être intact et ferme au toucher.
Faites écailler et vider les poissons par votre poissonnier.

Vos ingrédients pour 4 personnes:

les poissons:
1 saint-pierre de 1 kg environ, 4 vives, 4 rougets-grondins, 4 tranches de congre

pour le fond:
1 kg de poissons de roche
2 carottes, 4 tomates, 2 poireaux, 1 tête d'ail, 1 langue d'oiseau, 1 bouquet garni, 20 g de fenouil, 4 clous de girofle, 2 branches de céleri, 4 grandes échalotes,
1 botte de persil plat, 2 pointes de couteau de safran pistil, 2 cubes bouillon, 10 cl de pastis, 15 cl de vin blanc, 10 cl d'huile d'olive, la sauce rouille, sel &poivre
4 pommes de terre de taille moyenne,
1 baguette de pain

Vin recommandé : CASSIS blanc ou rosé

la bouillabaisse par CigalesGourmandes.fr :

Débutez la préparation en concoctant votre fond à base des poisson de roche:
Lavez et découpez les poireaux, la branche de céleri et les carottes.
Hachez les échalotes, épluchez et écrasez les gousses d'ail
Chauffez dans une marmite à fond épais de l'huile d'olive et faites revenir tous ces légumes salés & poivrés, ajoutez le bec d'oiseau et laissez prendre une légère couleur.
Concassez grossièrement les tomates, hachez le persil, ajoutez-les aux légumes et laissez cuire à feu doux pendant environ 10 min.
Plongez-y les poissons de roche, arrosez de votre vin blanc et laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez 2 l d'eau bouillante, mettez-y le bouquet garni, les clous de girofle, le fenouil, les cubes bouillon et laissez frémir jusqu'à la consistance désirée.
Mettez votre fond de poisson ainsi préparée hors feu et passez-le au chinois.
Ajoutez le safran, rectifiez l'assaisonnement et mettez de côté.
Epluchez les pommes de terre, cuisez-les en les couvrant de la moité de votre fond de poisson de roche et d'une quantité égale d'eau. Réservez.
Portez l'autre moité du fond à ébullition, ajoutez le pastis et faites y pocher les poissons principaux en débutant par les morceaux à chair ferme et laissez cuire à feu doux.
Pendant ce temps vous profiterez pour préparer la rouille.
Découpez la baguette en rondelles et passez dans le toaster.
Récupérez vos poissons à l'aide d'une écumoire et disposez-les dans un grand plat entouré des pommes de terre.
Parsemez de persil plat fraîchement haché.
Versez le fond très chaud dans une soupière et servez-le tout accompagné des croûtons et de la rouille.

LA ROUILLE
LE PASTIS
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