la bourride provençale
La bourride provençale est un parent de la bouillabaisse, mais préparée uniquement à base de poissons blancs et généralement accompagné d'une aïoli à la place de la rouille. Le terme « bourride » est emprunté au provençal bourrido signifiant bouilli.
Vos ingrédients pour 6 personnes :
1,5 k de baudroie (lotte), loup ou chapon
1 oignon blanc
4 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 morceau d’écorce d'orange
12 tranches de pain de campagne rassis de 1 cm d'épaisseur
1 brin de fenouil de Provence
30 cl de sauce aïoli
6 jaunes d’œuf
sel & poivre du moulin
1 dosette de safran
Vin conseillé: Côte de Provence blanc
Conseil déco: pétales de tournesol
la bourride à la provençale par CigalesGourmandes.fr :
Débutez vos préparations par la confection de la sauce aïoli.
Coupez votre poisson en 6 tranches égales.
Mettez-les dans une marmite avec l'oignon blanc émincé, le fenouil, les 4 gousses d'ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d'écorce d'orange.
Mouillez avec de l'eau chaude de manière à juste couvrir le poisson, assaisonnez de sel et poivre et laissez cuire 10 minutes.
Mettez 6 assiettes creuses et 1 plat de service creux à chauffer.
Lorsque le poisson est cuit, retirez-le du bouillon et le réservez au chaud. Retirez le bouillon du feu et passez-le au chinois.
Prélevez deux cuillerées à soupe par personne d’aïoli, mélangez-y progressivement les jaunes d’œuf jusqu'à obtention d'une sauce homogène et onctueuse.
Dressez les tranches de pain dans le plat creux et versez du bouillon jusqu'à son absorption. Posez dessus les tranches de poisson.
Dans le restant de bouillon, verser peu à peu le mélange œufs / aïoli tout en tournant sans cesse avec une cuillère en bois et faites épaissir sur feu doux sans laisser bouillir et ajoutez hors feu le safran.
Verser cette sauce épaisse sur les tranches de pain garnies de poisson et servez immédiatement.
Présentez le restant d'aïoli à part.
