la terrine de foie gras au beaumes-de-venise

Contrairement aux idées reçues, le foie gras ne se déguste pas uniquement en fin d'année ! Osez de le servir la terrine de foie gras au Beaumes-de-Venise en plein été lors d'un dîner dans votre jardin, garni de quelques lamelles de pommes crues, de figues fraîches rôties  ou de pointes d'asperges vertes "al dente" et accompagné d'un vin blanc bien frais.
Vous trouverez des foies de canard ou d'oie (notre préféré) dans tout bon supermarché ou chez votre volailler ou boucher qui seront parfaits à condition d'avoir un aspect blanchâtre ou beige-rose et une apparence cireuse. Si le foie est dur au toucher, il sera sec et sans moelleux. Il doit être ferme mais souple au toucher.

Vos ingrédients pour 4 personnes:

1 foie gras cru de 500 g environ
1 verre de Beaumes-de-Venise
quelques tours de moulin à poivre
1 demi-cuillère à soupe de fleur de sel

Vin conseillé : BEAUMES-DE-VENISE très frais
Conseil déco : POIS DE SENTEUR

la terrine de foie gras au Beaumes-de-Venise par CigalesGourmandes.fr :

Posez le foie entier côté bombé vers la table.
Prenez-le dans vos deux mains et séparez délicatement les deux lobes sans pour autant déchirer le nerf principal se trouvant à l'extrémité et unissant les deux parties de votre foie.
Il est important de garder celui-ci intact dans un premier temps car c'est lui qui vous montrera le chemin lors de la procédure du nettoyage.
Munissez-vous d'un petit couteau de cuisine pointu, tenez l'extrémité du nerf entre pouce et index en le tirant délicatement vers le haut en libérant le chemin à l'aide de la pointe de votre couteau.
Ôtez délicatement quelques traces rouges se trouvant un peu partout à proximité du nerf principal - sans cependant trop insister pour ne pas blesser le foie afin d'éviter toute infiltration de graisses lors de la cuisson.
Salez, poivrez et arrosez-le du Beaumes-de-Venise.
Reconstituez le foie dans la terrine en posant la partie la plus grande cote bombé  vers le haut et la deuxième, plus petite, vers le bas et pressez-le sans l'écraser afin que le foie se tasse.
Couvrez-le d'une petite planche à la taille du récipient, posez un poids par dessus et mettez au frigo pour 3 heures pour lui faire épouser le parfum du Beaumes-de-Venise.
Faites préchauffer votre four à 90°C et préparez le bain-marie.
Il est extrêmement important que le bain-marie soit en ébullition au moment que vous y poserez votre terrine !
Mettez le bain-marie contenant la terrine au four et laissez cuire à 90° C pendant 10 min. par 100 g en surveillant soigneusement afin d'éviter toute nouvelle ébullition !
Cuisson terminée sortez la terrine du four et pressez-la une nouvelle fois afin que la graisse ne puisse plus pénétrer.
Recouvrez, laissez refroidir et mettez au repos dans votre frigo.
Munissez-vous de patience, le meilleur moment de dégustation sera dans 1 à 2 jours !
Le démoulage et la découpe se feront à l'aide d'un couteau très fin préalablement trempé dans de l'eau très chaude. Si vous rencontrez des difficultés, chauffez légèrement et très brièvement le dessous du récipient, afin de décoller la terrine plus facilement.

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