le homard poché sauce mousseline
En France, la pleine saison du homard européen ou breton est entre mi-avril et fin août. Produit noble, fleuron de la gastronomie française, le homard a inspiré de grandes recettes classiques.
Quelques conseils d'achat :
Votre premier critère de choix doit être l'origine. Le homard bleu ou breton a une chair et une fermeté incomparable. Le homard canadien n'a pas la même texture, il est plus mou et son goût est moins fin.
Evitez d'acheter un homard déjà cuit.
Préférez-le avec de grandes antennes. S'il est resté trop longtemps dans le vivier, elles seront petites. Un long séjour dans un vivier lui fait perdre son goût iodé.
Choisissez des petites tailles, environ 500 g et de préférence une femelle car sa queue est beaucoup plus large.
Vos ingrédients :
1 homard d'environ 450 g par personne
gros sel de cuisine
la sauce mousseline de CigalesGourmandes.fr
salade de mesclun ou 1 cœur de laitue
du basilic frais
huile d'olive extra vierge
fleur de sel
poivre du moulin
1/2 citron par personne
Vin conseillé : CÔTE DE PROVENCE blanc
Conseil déco : PETALES DE ROSE
le homard poché sauce mousseline par CigalesGourmandes.fr :
Emplissez une grande marmite d'eau froide, ajoutez 3 belles poignées de gros sel de cuisine et portez à ébullition.
Plongez avec précaution les homards dans l'eau bouillante et surveillez de près.
Aux premiers signes d'une nouvelle ébullition laissez cuire encore 5 minutes.
Retirez par la suite la marmite du feu et laissez refroidir dans leur eau de cuisson sans couvrir.
Vos homards seront parfaits quand l'eau de cuisson sera tiède.
C'est alors que vous pouvez les retirer à l'aide d'une écumoire.
Entreposez-les sur un plat pour égoutter.
Garnissez des très grandes assiettes d'un lit de salade assaisonnée de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.
Couronnez le tout des feuilles de basilic ciselées et d'un filet d'huile d'olive extra vierge.
Ouvrez les homards côté ventre dans le sens de la longueur.
Détachez les queues des carapaces et conservez-les.
Disposez les queues de homard, les pinces et pattes décollées sur vos salades.
Ajoutez les carapaces retournées et emplissez-les de votre sauce mousseline.
